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知っておきたい肉の部位の名称とその特徴

肉には「赤身」と「ホルモン」に分けられます。「ホルモン」の云われには幾つかの説が在るのです。
ドイツ語の「ホルモン」という説の他、、関西弁の「ほるもの(捨てるもの)」
などが訛ったという説が有力です。

 

 


ミスジ

 

肩部分の中程の赤身肉で一頭から取れる量は少なく、肉質が良い為に
焼肉のメニューとして目にする事が少ないかも知れません。
主に「刺身」「タタキ」などで食べるようですが焼肉としても食べます。


ロース
 
頭部に近い肩ロースとサーロインの間のリブロースがあります。
お肉としては一般的な部位です。脂身の色が真珠色に近い方が良い
ロース肉と言われています。

 
バ ラ
 
脂がよく入った部位です。こちらは焼肉以外でも一般的なお肉です。
場所によって肩バラ・ともバラなどがあり。アバラとも呼ばれる通り体の下側に在る。

 

ツラミ
 

牛の顔の部分です。よく動かす部分ですのでとても味が濃厚です。
お店でも比較的安価で出されてます。

 
カルビ
 
骨付きカルビとして有名です。「カルビ」とは韓国語で「アバラ骨の間の肉」の事です。

 
サーロイン
 
焼肉屋さんではあまり見かけませんが、ステーキ肉の事です。
 
ヒレ・フィレ・ヘレ
 
サーロインの脊椎内側の細長い筋肉部分の肉です。
一頭から少ししかとれないために高級品とされています。
サシや脂が極端にないので甘みにかけます。

 
ランプ
 
もも肉の特に柔らかい部分です。ステーキ肉としてよく使われます。
ロースなどに比べてサシが入りにくいのですが、肉質自体も柔らかく肉汁も豊富なので。
焼肉メニューではユッケに使用されます。

 
イチボ
 
牛の臀部の先の肉です。牛の臀骨がH型なのでH-bone(エイチボーン)と呼び、
そこから訛ってイチボと呼ばれるようです。 先の柔らかい部分をユッケや焼肉として使います。
それ以外の固い部分は小間切れ・シチュー用になります。

 

ハラミ・サガリ
 
ハラミは横隔膜の辺りです。横隔膜の背中側をカクマク、肋骨側の厚い部分をサガリと呼びます。
赤身に見えますが内臓肉なので、低カロリーでロースなどに比べてサシが少なくヘルシーな肉部です。

 
ミ ノ
 
牛の第一胃です。肉厚で純白に近い白色です。
切り開いた形が簑傘に似ていることからミノと呼ばれるようになりました。

 

ハチノス
 
名前の通りその形状が蜂の巣に似ている事から呼ばれます。
牛の第二番目の胃袋です。味はあっさりと食べやすい内臓肉です。

 

センマイ
 
牛の第三胃です。生センマイは掃除しやすくするために湯通ししている店が多いそうです。
表面の灰色の部分を湯むきして「白センマイ」で供される場合もあります。湯むきは比較的高級店に多いようです。

 
ギアラ・赤センマイ
 
牛の第四胃です。煮込み料理などにも使われます、かなり味は濃厚です。
しっかりと焼いて脂を落として食べるととても美味しい肉です。
店によっては、センマイに近い白い部分を「白センマイ」と呼ぶところもあります。
牛の胃は4つですが、生物学的にいう胃はこのギアラだけです。
 
テッチャン・シマチョウ
 
牛の大腸部分です。朝鮮語で大腸の事を「テッチャン」と呼ぶのでそのままこの名に成った様です。
一般に「ホルモン」と呼ぶ場合この部分を指す事が多い様です。

 

テッポウ

 

牛の直腸部分です。開いた形が拳銃のように見えるのでこう呼ばれています。

 
ヒモ・ホソ・ソチャン・ソッチャン・コプチャン
 
牛の小腸です。テッチャンより柔らかくて食べやすい部分です。
焼肉よりもどちらかというと煮込み料理や串焼きなどに使われます。
牛よりも豚の方が有名です。牛の小腸は「丸腸」としてメニューにも成っています。

 

カシラ
 
こめかみと頬の部分です。ツラミに近い部位です。BSE以降牛のコメカミ部分は流通していないそうです。

 

テール
 
しっぽ部分です。お尻の部分はヒップとも呼ばれています。
テールスープに使われている部位です。よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状に成ると、凄く美味しくなります。

 

タ ン
 
皆さんご存じの牛の舌です。刺身で食べるのは根元、焼くのは先の部分が多いようです。

 

レバー
 
牛の肝臓です。ビタミンや鉄分を多く含みます。その栄養はダントツです。どちらかといえば焼くよりも刺身で食べるほうが多い様ですが
近年は生レバーは駄目に成ってしまいました。

 

ハ ツ
 
心臓の部分です。刺身でも食べられますが焼いても美味しいです。身の中に脂が少ない割にはうま味も多いです。
コリコリした食感が楽しめます。
 
チレ・タチギモ

 

牛の脾臓。食感は柔らかく鮮度が悪いと独特の臭みが出やすい部位です。
生でも焼いても美味しい赤いホルモンです。


ウルテ・フェガミ
 
気管(喉)の軟骨になります。かなりの歯ごたえなのでよく焼いて食べる方が良いと思います。
 
ハツモト・タケ
 
心臓に近い動脈の部分です。軟骨のようにこりこりとした食感です。塩よりもタレで食べる方があっている濃い味がします。
動脈は固いのですが、表面が脂でぬるついて下処理が大変なことから「嫁泣かせ」と呼ばれているらしいです。

 

マ メ
 
腎臓です。あまり癖のない味で。牛の物はブドウ状の形をしています。語源は豚の腎臓が空豆の形をしているところからだそうです。

 

プップギ・フワ・バサ
 
牛の肺です。味は淡泊で、ハートとレバーの間くらいの味と食感です。

 
シビレ
 
牛の胸腺と膵臓です。仔牛の物はリードヴォーです。
シビレ=リードヴォーと勘違いされている方も多いのです。、

 
ネクタイ・ノドスジ
 
牛の食道部分です。赤身肉のようでクセはあまり感じません。
しっかりした肉の味であまりホルモンのイメージはありません。
ランプに近い場所にある細長い肉もネクタイと呼びますが、こちらはその形状からそう呼ばれています。

 

カッパ
 
牛の前腹の皮と脂身の間にある赤いスジ肉。濃厚な肉の旨味です。
やや堅めなので、煮込みやボイルで食べたりもします。生を焼いて食べる場合は焼きすぎに注意が必要です。
 


 

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